Arama
Anadolu mutfağından 10 ekmek çeşidi
Kültürlerin ve toplumların gelişimiyle günümüzdeki son halini alan ekmeğin serüveni, 2,5 milyon yıl öncesine kadar gidiyor. İnsanoğlunun bilinen en eski, en temel ve önemli gıda maddelerinden buğday, zahmetli bir yolculuğun ardından tarladan sofraya ekmek olarak geliyor. Çeşitli kültürlerle harmanlaşarak tarihte lezzetli bir serüven elde eden ekmeğin her çeşidini deneyimlemek mümkün. Sizler için Anadolu mutfağından 10 ekmek türünü derledik.
Tandır ekmeği Ortadoğu ve Asya'da sıklıkla yenen, ince ve oldukça gevrek bir çeşit ekmektir. Yerde açılan ve etrafı çamurla sıvanmış bir çukurun içinde pişirilir. Yufka gibi, oklava ile bir buçuk santim kalınlığında açılır. Üzerine un, susam ve su serpilir. Zengin yemek kültürüne sahip Hatay mutfağının yöresel lezzeti tandır ekmeğine ilgi her geçen gün artıyor. UNESCO tarafından gastronomi alanında "Yaratıcı Şehirler Ağı"na dahil edilen Hatay'da ev kadınları tarafından yapılan tandır ekmeği, sade, biberli, çökelekli ve zahterli çeşitleriyle yoğun talep görüyor. Asırlardır süren tandırda ekmek pişirme geleneği, Doğu ve Güneydoğu genelinde hâlâ sofra kültüründeki yerini muhafaza ediyor.
Manisa'nın Kula ilçesinde kendine özgü lezzeti ve pişirme tekniğinin yanı sıra 15 güne kadar bozulmadan kalabilen raf ömrüyle tercih edilen Kula ekmeği; başta İzmir, Ankara ve İstanbul olmak üzere pek çok kente gönderiliyor. İlçede sadece meşe odunu kullanılarak yakılan taş fırınlarda, herhangi bir kimyasal katkı maddesi kullanılmadan un, tuz, su ve ekşi maya ile yapılan Kula ekmeğine ilgi her geçen gün artıyor. Kula'da 10 fırında üretilen yaklaşık 15 bin ekmek, ilçe sakinlerinin tüketiminin yanı sıra günlük olarak Ankara, İstanbul, İzmir, Bursa gibi büyük kentlerden gelen alıcılara satılıyor.
Golit, Şebinkarahisar, Çamoluk, Alucra ilçelerinde uzun süre tüketmek amacıyla çuval işi yapılarak serin ve kuru yerlerde saklanır. Yerken suyla ıslatılarak yenilebilir. Giresun'da taş fırınlarda pişirilip dört gün bekledikten sonra iki seneye kadar tüketilebilen kuru ekmek golit, asırlardır yöre halkının vazgeçilmediği lezzetlerden. Hazırlanan hamuru kesen kişi, yerde oturanın sofrasına seri bir şekilde atıyor. Hamur, yapışmaması için unlanıp yuvarlayarak örtüye konuluyor. Özel bir tahta kaşıkla örtüye dizilen hamurlar kısa süre bekledikten sonra yuvarlanarak simit şekline getiriliyor ve fırına atılıyor. Golit piştikten sonra kurutularak hazır hale geliyor. Golit kurutulmasının ardından ıslatılarak tüketiliyor.
Osmanlı döneminde Ramazan aylarında iftarlarını geç açma pahasına bile olsa, özel pide yaptırmak isteyenlerin fırın önünde beklediklerini biliyor muydunuz? Manevi hayatımızın lezzet sembollerinden biri de Ramazan'ın simgesi olan pidedir. Ramazan aylarının değişmez ve en önemli konuğu pide, mayalı hamurdan yapılır. Genelde yuvarlak tiplidir. Pide hamurunun, ekmek hamuruna oranla daha cıvık olması gerekir. Genelde pideler fırına verilmeden önce, kuru çıkmasın diye üzerine fırıncıların şifa adı verdikleri bir sıvı sürülür. Eğer pideye yumurta sürülüyorsa şifa sürülmemesi gerekir.
Ancak bu ekmeğin yapımı çok da kolay değildir. Cıvık, kıvamlı bir hamurun işlenmesi ve şekillenmesi pek de kolay değildir. Hamurunun çok cıvık olması nedeni ile tezgâha yapışmasını engellemek için pide altına kepek kullanılır. Bu kepek de pideye ayrı bir lezzet katar. Şekillenerek raflarda bez üzerine dizilen pide hamurunun mayalanması beklenir. Mayası gelen pidenin üstü, eskiden sade yumurta sarısı ile fırçalanır ve üzerine susam ya da çörekotu serpilirdi.
Pidenin iyi ve güzel pişmesi için fırının kapağının açık olması daha lezzetli sonuç verir. Bazı yörelerimizde fazla kabarmasını önlemek için ortasına delik açılır. Pidenin Anadolu'nun bazı yörelerinde adı "Tırnaklı"dır. Bunun nedeni fırın ustaları pideyi yaparken hamuru parmak uçlarıyla tırnaklayıp, şekil verirler.
Ebeleme: Mayalı hamurun yufka gibi açılarak, sac üzerinde pişirilmesinden elde edilir. Piştikten sonra altı ve üstü yağlanır.
Gömeç: Konya'nın Cihanbeyli ilçesinde sofraların vazgeçilmez yiyeceği olan gömeç yufkadan sonra en çok tüketilen ürün olma özelliğine sahip. Mayalanan hamur istenilen büyüklükte bezelere ayrılır. Bezeler, fırın içinde ayaklı sac üzerinde pişirilir.
Gübaye: Buğday, mısır ve arpa unlarından hazırlanan hamur, tandıra yapıştırılarak pişirilir. Siirt yöresine özgüdür.
Kakala: Mayalı hamurdan yumurta büyüklüğünde pişirilen ekmek. Artvin yöresine aittir.