Arama
Osmanlı mutfağının görsel şöleni: Fodula
Osmanlı mutfağının güzide mirası fodula, Ramazan pidesine benzer biçimde ince, fazla mayalanmış özsüz hamurdan yapılan ve kolay kopma özelliğine sahip bir çeşit ekmekti. İmaretlerde, saray mutfağında, İstanbul'daki diğer bazı saraylarda ve yeniçerilere ait fırınlarda pişirilen fodulanın bir kısmı görevlilere maaşları ile birlikte sepet içinde istihkakına göre tayın olarak dağıtılırdı. Bir kısmı da medrese talebeleri ile tekke müridleri ve fakirlere dağıtılırdı. Bu ekmeğin pişirilip dağıtılması için resmî bir teşkilât dahi oluşturulmuştu. Sizler için Osmanlı mutfağının görsel şöleni fodulanın tarihini araştırdık.
1498 Ağustos'undan 1499 Aralığına kadar geçen bir yıl dört aylık sarfiyatı gösteren bir muhasebe defterine göre büyük veya tam (fodula-i büzürg), küçük veya yarım (fodula-i kûçek) olmak üzere 1.128.219 adet ekmek hazırlanmış, bunun 707.505'i İstanbul'da, 420.714'ü o sırada çıkılan İnebahtı seferi sırasında dağıtılmıştı (Fodula Muhasebe Defteri, s. 46-48).
Bu dönem zarfında harcanan un miktarı 697 müd (1 müd = 20 kile, toplam 13.940 kile veya yaklaşık 345 ton) olmuştu. 933 Ramazan - 934 Şâban (Haziran 1527 - Mayıs 1528) devresine ait bir başka yıllık muhasebede belirtildiğine göre ise bu süre zarfında fodula için sarfedilen fodula unu miktarı 958 müd 1 kile (yaklaşık 480 ton) olup bundan 1.018.464 ekmek yapılmış, görevlilere (fodula-i merdümân) ve av köpeklerine (fodula-i kilâb) dağıtılmıştı.
Her iki muhasebe kayıtlarına göre bir kile undan büyük veya tam fodula olarak kırk, küçük veya yarım fodula olarak elli yedi - altmış ekmek çıkıyordu. 1527-1528 döneminde bu şekilde hazırlanan 198.720 büyük fodula serpiyade kuloğulları, cebeci oğulları, yeniçeri çuhası diken terzi sınıfına; 210.240 küçük fodula gündelik olarak yeniçeri ağasına (20 çift), yeniçeri kâtibine (10 çift), yeniçeri kethüdasına (12 çift), sersekbana (20 çift), serbölüğe (6 çift), hassa sekbanlara (60 çift), zağarciyân-ı süvârîye (118 çift), sekbânân-ı süvârîye (180 çift), saksonculara (14 çift), fodula kâtibine (30 çift) ve fırın hademelerine (24 çift) dağıtılmıştı.
Fodula fırınında 17. yüzyılın başlarında sayıları elli-altmış arasında değişen acemi oğlanları çalışıyordu. Bunların mevcudu 1717'de 105'i bulmuştu. Fodula kâtibi denilen bir görevli, fırınlar için gerekli unun alınması vb. işlerle ilgileniyor, bunlarla alâkalı muhasebeyi tutuyor ve hesapları gözden geçiriyordu. Nitekim Kavânîn-i Yeniçeriyân'da onun vazifeleri fırına un ve odun vermek, parasını hazineden almak, yeniçeri yetimlerine günde yarım akçe veya üç ayda bir dokuz şinik un dağıtmak şeklinde belirtilmektedir.
Aralıklarla 1072'den (1661) 1083'e (1672) kadar fodula kâtipliği yapan Ali Efendi'nin muhasebe defterine göre ise bu süre zarfında sekban fırını için yapılan harcamalar 12.477.499 akçeyi bulmuştu. 1074 (1663-64) yılına ait bir başka kayıtta da sekban fırınının bir senelik masrafı 1.291.980 akçe olarak tesbit edilmiş, masrafları karşılamak üzere altı adet mukātaa geliri fırına ocaklık olarak (tahsis) bağlanmıştı.
Fodula kâtibi olabilmek için önce acemi kâtipliği yapmak, ardından ruûsa kaydedilip sipahiler zümresine katılmak gerekiyordu; sipahi olmadan fodula kâtipliğine tayin yapılmazdı. Bu memuriyet Yeniçeri Ocağı'nın önemli kademelerinden birini teşkil ediyor, teşrifatta özel bir yeri bulunuyor ve buradan genellikle yeniçeri kitâbeti görevine tayin yapılıyordu. Ayrıca fodula kâtibi yeniçeri ağasının başkanlığında toplanan divana da katılıyordu. Gündelik olarak fodula dağıtımını elinde bulunan deftere göre düzenleyene "küçük fodula kâtibi", dağıtım sırasında fodulaları sayan memura "fodula sayıcısı" deniyordu. Yine fodula fırınının kantarcısı ve ambarcısı da vardı. Bu fırın, 1717 yılına ait bir mevâcib defterine göre ekmekçibaşının idaresinde fodula ekmeği üstadı, fodula unu elekçisi ve 105 fırın şâkirdinden ibaret bir kadroya sahipti.
İmaretlerde pişirilen fodulalar da gündelik olarak hak sahiplerine dağıtılıyordu. Fâtih Aşhânesi Tevzînâmesi'ne göre Tetimme medreselerinde okuyan ihzârî sınıf talebeleri 100'er dirhemlik bir fodula alırlardı ve bunların mevcudu 600 kadardı. Ayrıca daha yüksek kısımlarda okuyan talebelere, müderrislere ve Tetimme bevvâblarına, devamı kontrol eden noktacılara her nöbette 200 dirhemlik fodula dağıtılırdı.
Bu imarette 16. yüzyılın ilk yarısında fodula için her gün 30 kile un harcanıyor ve beher kileden 110 fodula çıkartılıyor, böylece 100 dirhem ağırlığında 3300 adet fodula hazırlanıyordu. Bunun 2234'ü sayıları 957'yi bulan imaret talebesi, görevli ve hizmetlileriyle 160 kadar misafire, geri kalanı ise muhtemelen fakir ve muhtaç halka tevzi edilmişti.
Fodula yapımı için Edirne'deki II. Bayezid İmareti'nde, bir kilesi 18 okka olan Edirne kilesi hesabıyla günde 20 kile, Edirne II. Murad İmareti'nde 12 kile, Edirne I. Bayezid İmareti'nde 6 kile, İstanbul'da Eyüp Türbesi İmareti'nde ise 2,5 kile un sarfiyatı yapılmıştı.
Süleymaniye İmareti'nde, 1585-1586'da bir yıl boyunca 12.877 kile buğdayın 8405 kilesi ekmeklik un haline sokularak fodula hazırlanmasında kullanılmıştı. III. Selim'in sadrazamlarından İzzet Mehmed Paşa, imaretlerde pişirilecek fodulaların daha kaliteli olması için Kasım 1796'da yeni bir nizâmnâme çıkararak hepsinin iyi undan yapılmasını sağladı.