Arama
Osmanlı mutfağının görsel şöleni: Fodula
Osmanlı mutfağının güzide mirası fodula, Ramazan pidesine benzer biçimde ince, fazla mayalanmış özsüz hamurdan yapılan ve kolay kopma özelliğine sahip bir çeşit ekmekti. İmaretlerde, saray mutfağında, İstanbul'daki diğer bazı saraylarda ve yeniçerilere ait fırınlarda pişirilen fodulanın bir kısmı görevlilere maaşları ile birlikte sepet içinde istihkakına göre tayın olarak dağıtılırdı. Bir kısmı da medrese talebeleri ile tekke müridleri ve fakirlere dağıtılırdı. Bu ekmeğin pişirilip dağıtılması için resmî bir teşkilât dahi oluşturulmuştu. Sizler için Osmanlı mutfağının görsel şöleni fodulanın tarihini araştırdık.
Fodula fırınında 17. yüzyılın başlarında sayıları elli-altmış arasında değişen acemi oğlanları çalışıyordu. Bunların mevcudu 1717'de 105'i bulmuştu. Fodula kâtibi denilen bir görevli, fırınlar için gerekli unun alınması vb. işlerle ilgileniyor, bunlarla alâkalı muhasebeyi tutuyor ve hesapları gözden geçiriyordu. Nitekim Kavânîn-i Yeniçeriyân'da onun vazifeleri fırına un ve odun vermek, parasını hazineden almak, yeniçeri yetimlerine günde yarım akçe veya üç ayda bir dokuz şinik un dağıtmak şeklinde belirtilmektedir.
Aralıklarla 1072'den (1661) 1083'e (1672) kadar fodula kâtipliği yapan Ali Efendi'nin muhasebe defterine göre ise bu süre zarfında sekban fırını için yapılan harcamalar 12.477.499 akçeyi bulmuştu. 1074 (1663-64) yılına ait bir başka kayıtta da sekban fırınının bir senelik masrafı 1.291.980 akçe olarak tesbit edilmiş, masrafları karşılamak üzere altı adet mukātaa geliri fırına ocaklık olarak (tahsis) bağlanmıştı.
Fodula kâtibi olabilmek için önce acemi kâtipliği yapmak, ardından ruûsa kaydedilip sipahiler zümresine katılmak gerekiyordu; sipahi olmadan fodula kâtipliğine tayin yapılmazdı. Bu memuriyet Yeniçeri Ocağı'nın önemli kademelerinden birini teşkil ediyor, teşrifatta özel bir yeri bulunuyor ve buradan genellikle yeniçeri kitâbeti görevine tayin yapılıyordu. Ayrıca fodula kâtibi yeniçeri ağasının başkanlığında toplanan divana da katılıyordu. Gündelik olarak fodula dağıtımını elinde bulunan deftere göre düzenleyene "küçük fodula kâtibi", dağıtım sırasında fodulaları sayan memura "fodula sayıcısı" deniyordu. Yine fodula fırınının kantarcısı ve ambarcısı da vardı. Bu fırın, 1717 yılına ait bir mevâcib defterine göre ekmekçibaşının idaresinde fodula ekmeği üstadı, fodula unu elekçisi ve 105 fırın şâkirdinden ibaret bir kadroya sahipti.
İmaretlerde pişirilen fodulalar da gündelik olarak hak sahiplerine dağıtılıyordu. Fâtih Aşhânesi Tevzînâmesi'ne göre Tetimme medreselerinde okuyan ihzârî sınıf talebeleri 100'er dirhemlik bir fodula alırlardı ve bunların mevcudu 600 kadardı. Ayrıca daha yüksek kısımlarda okuyan talebelere, müderrislere ve Tetimme bevvâblarına, devamı kontrol eden noktacılara her nöbette 200 dirhemlik fodula dağıtılırdı.
Bu imarette 16. yüzyılın ilk yarısında fodula için her gün 30 kile un harcanıyor ve beher kileden 110 fodula çıkartılıyor, böylece 100 dirhem ağırlığında 3300 adet fodula hazırlanıyordu. Bunun 2234'ü sayıları 957'yi bulan imaret talebesi, görevli ve hizmetlileriyle 160 kadar misafire, geri kalanı ise muhtemelen fakir ve muhtaç halka tevzi edilmişti.
Fodula yapımı için Edirne'deki II. Bayezid İmareti'nde, bir kilesi 18 okka olan Edirne kilesi hesabıyla günde 20 kile, Edirne II. Murad İmareti'nde 12 kile, Edirne I. Bayezid İmareti'nde 6 kile, İstanbul'da Eyüp Türbesi İmareti'nde ise 2,5 kile un sarfiyatı yapılmıştı.
Süleymaniye İmareti'nde, 1585-1586'da bir yıl boyunca 12.877 kile buğdayın 8405 kilesi ekmeklik un haline sokularak fodula hazırlanmasında kullanılmıştı. III. Selim'in sadrazamlarından İzzet Mehmed Paşa, imaretlerde pişirilecek fodulaların daha kaliteli olması için Kasım 1796'da yeni bir nizâmnâme çıkararak hepsinin iyi undan yapılmasını sağladı.
İmaret fodulaları çok defa vakıf mütevellisi tarafından yapılan anlaşma sonucu çarşı fırıncılarına havale edilerek pişirtilirdi. Gerek imaretlerde yapılan dağıtımda gerekse yeniçerilere verilen fodulaların tevziinde bazı usulsüzlükler de oluyordu. Bazı medrese talebeleri bir yolunu bularak birkaç imaretten fodula alıyor ve kendi ihtiyaçlarından fazlasını fırıncılara veya halka satıyorlardı. Bu zamanla çok yaygın bir alışveriş halini almıştı. Bazı yeniçeriler de aynı şekilde ele geçirdikleri fazla fodulaları satıyorlardı.