Arama
Osmanlı mutfağının görsel şöleni: Fodula
Osmanlı mutfağının güzide mirası fodula, Ramazan pidesine benzer biçimde ince, fazla mayalanmış özsüz hamurdan yapılan ve kolay kopma özelliğine sahip bir çeşit ekmekti. İmaretlerde, saray mutfağında, İstanbul'daki diğer bazı saraylarda ve yeniçerilere ait fırınlarda pişirilen fodulanın bir kısmı görevlilere maaşları ile birlikte sepet içinde istihkakına göre tayın olarak dağıtılırdı. Bir kısmı da medrese talebeleri ile tekke müridleri ve fakirlere dağıtılırdı. Bu ekmeğin pişirilip dağıtılması için resmî bir teşkilât dahi oluşturulmuştu. Sizler için Osmanlı mutfağının görsel şöleni fodulanın tarihini araştırdık.
İmaretlerde pişirilen fodulalar da gündelik olarak hak sahiplerine dağıtılıyordu. Fâtih Aşhânesi Tevzînâmesi'ne göre Tetimme medreselerinde okuyan ihzârî sınıf talebeleri 100'er dirhemlik bir fodula alırlardı ve bunların mevcudu 600 kadardı. Ayrıca daha yüksek kısımlarda okuyan talebelere, müderrislere ve Tetimme bevvâblarına, devamı kontrol eden noktacılara her nöbette 200 dirhemlik fodula dağıtılırdı.
Bu imarette 16. yüzyılın ilk yarısında fodula için her gün 30 kile un harcanıyor ve beher kileden 110 fodula çıkartılıyor, böylece 100 dirhem ağırlığında 3300 adet fodula hazırlanıyordu. Bunun 2234'ü sayıları 957'yi bulan imaret talebesi, görevli ve hizmetlileriyle 160 kadar misafire, geri kalanı ise muhtemelen fakir ve muhtaç halka tevzi edilmişti.
Fodula yapımı için Edirne'deki II. Bayezid İmareti'nde, bir kilesi 18 okka olan Edirne kilesi hesabıyla günde 20 kile, Edirne II. Murad İmareti'nde 12 kile, Edirne I. Bayezid İmareti'nde 6 kile, İstanbul'da Eyüp Türbesi İmareti'nde ise 2,5 kile un sarfiyatı yapılmıştı.
Süleymaniye İmareti'nde, 1585-1586'da bir yıl boyunca 12.877 kile buğdayın 8405 kilesi ekmeklik un haline sokularak fodula hazırlanmasında kullanılmıştı. III. Selim'in sadrazamlarından İzzet Mehmed Paşa, imaretlerde pişirilecek fodulaların daha kaliteli olması için Kasım 1796'da yeni bir nizâmnâme çıkararak hepsinin iyi undan yapılmasını sağladı.
İmaret fodulaları çok defa vakıf mütevellisi tarafından yapılan anlaşma sonucu çarşı fırıncılarına havale edilerek pişirtilirdi. Gerek imaretlerde yapılan dağıtımda gerekse yeniçerilere verilen fodulaların tevziinde bazı usulsüzlükler de oluyordu. Bazı medrese talebeleri bir yolunu bularak birkaç imaretten fodula alıyor ve kendi ihtiyaçlarından fazlasını fırıncılara veya halka satıyorlardı. Bu zamanla çok yaygın bir alışveriş halini almıştı. Bazı yeniçeriler de aynı şekilde ele geçirdikleri fazla fodulaları satıyorlardı.
Halk arasında kullanılan bir deyim olan "fodulacı" tabiri de muhtemelen bu usulsüz muameleden kaynaklanmıştır. Ayrıca zaman zaman yeniçerilerin fodulaların bozukluğu veya kalitesizliğinden şikâyet ettikleri, bazen de fazla fodula almak maksadıyla fırın işlerine karıştıkları oluyordu.
1826'da Yeniçeri Ocağı'nın ilgasından sonra fodula fırını kaldırıldı. Ancak sarayda bazı görevlilere fodula tipi ekmek çıktığı ve bu eski saray âdetinin XX. yüzyıl başlarına kadar devam ettiği bilinmektedir. V. Murad döneminde sarayın eski bir kalfası, Mâbeyin Müşiri Damad Nûri Paşa'nın fodula dağıtma âdetini kaldırıp yerine tayın verme teşebbüsüne karşı çıkarak vâlide sultanın da tesiriyle buna engel olmuştu. Ancak II. Meşrutiyet'ten sonra bu âdet terkedilmiştir.
Bugün "fodulacı, fodlacı" tabirleri halk arasında hâlâ kullanılmakta, ayrıca İstanbul Fatih'te bu adı taşıyan bir de sokak (Fodla sokağı) bulunmaktadır. Yine halk arasında bazı fırınlar hâlâ fodla fırını şeklinde adlandırılır. (Derlenen kaynak: TDV, İslamansiklopedisi, Fodula, Feridun Emecen)